Domingo, 30 de abril de 2017

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Columna: Las Letras

Anthony Bourdain prueba el ceviche de peto en la palapa de Caiceros.

Miércoles, 30 Diciembre 2015

--- Hola amigo  es un gusto conocerte, me dijo  en perfecto español Michael Anthony "Tony" Bourdain.

Luego me dio fuerte abrazo. Golpeó con ambas manos mi espalda rompiendo  con el sonido sordo de su carcajada el silencio de la mañana. 

Vestía como sale en  la tele, pero sin maquillaje: pantalón  de mezclilla, camisa  de lino color rosa y zapatos tenis Converse negros de piel; resaltaba entre la muchedumbre  por su clásica cabellera plateada que brillaba  al contacto de los primeros rayos del sol que se colaban por el cristal de la puerta.

La segunda acción que hizo en suelo mexicano,  luego del saludo, fue encender un cigarrillo  Benson mentolado y darle una profunda calada.

Pasaban las diez de la mañana de un  sábado de marzo en la  sala desértica del aeropuerto internacional Heriberto Jara Corona.

Procedía del vuelo directo de  Houston, Texas.

Lo acompañé a la banda giratoria a recoger su equipaje y me extrañó  que viniera solo ya que se suponía  que iba a hacer un programa dedicado a la comida local.

 Sólo recogió una pequeña maleta donde cabía apenas lo indispensable para un viaje de dos días.

--¿Y el equipo de producción Tony?, le pregunté.

Mostró su clásica sonrisa  y aclaró ----No creas que es broma, pero esta vez no vendrán.

Lo miré entre divertido e incrédulo, porque es el tipo de hombre que uno sabe cuándo dice la verdad o cuándo esgrime una mentira.

---En serio,  ¿no vendrán?.

---Haremos el trip- gastrómico  por puro placer, hermano; no te preocupes, dijo también en español.

 ---Esto nunca saldrá en la  tele y creo que ni falta hará,  agregó mientas salíamos al estacionamiento.

Por haber ganado en 2011 el premio  James Beard como el mejor chef de Nueva York y  único  residente en Veracruz que presume haber trabajado en restaurantes con estrellas Michelin me había ganado a pulso conducirlo en su recorrido por la comida criolla veracruzana.

 Por supuesto no lo iba a llevar a mi nuevo proyecto Los Huevos,  el único restaurante en la ciudad que tiene a los huevos como protagonistas en su  carta; se suponía que iba a hacer un programa sobre la comida veracruzana, la mezcla de todas las cocinas que arribaron con la migración con los ingredientes locales.

Nunca antes nos habíamos visto, aunque soy un asiduo  de su programa de televisión.

El enlace fue  un amigo  común, el productor y también chef, Bruce Stein,  con quien trabajé  en los ochenta en el restaurante “Ferrero” de Paco Morales en Valencia, España.

En ese tiempo, tanto Stein como yo,  andábamos muy desorientados.  Nos encontramos justo cuando ya no había nada qué descubrir o qué inventar  en el arte culinario y nos hicimos buenos amigos en los rescoldos de la comida de fusión.

En la televisión Tony Bourdain  se ve más  alto, pero en realidad  mide apenas cinco centímetros más  que yo, aunque es más delgado.

Me lleva cinco años, el raya los 50 y yo tengo 44;  ninguno de las dos cree en la suerte de los astros ni en la casualidades, sólo en los frutos del arduo trabajo y en la perseverancia.

Salimos de la terminal aérea.

Se puso gafas de sol y un sombrero Panamá de ala ancha.

---Te confieso una cosa,--- me dijo al oído, como tratando de revelarme el secreto mejor guardado de la cocina egipcia.

---Todos los cocineros son  homosexuales o alcohólicos—

Y atajó de inmediato, antes de yo respondiera.

 ---- Yo soy lo segundo, ando “crudón”---

Recordé que empezó su carrera de chef  haciendo lo que aquí se llaman “campechanas” en Princetown, mucho antes de dirigir  las cocinas del Supper Club de Nueva York, el One Fifth Avenue y el Sullivan's, en pocas palabras, antes de convertirse en una celebridad.

Así que pensé que nada le caería mejor que un jugo de erizo.

Nos  fuimos a Playa Norte en busca de la palapa de Caiceros.  Antes pasamos por un Oxxo y compramos un six de Tecate.

Tony iba absorto viendo por la ventanilla una ciudad caótica, dando lentos sorbos a su cerveza,  mientras el termómetro del coche refrigerado marcaba ya 30 grados a esa hora del día.

Tomamos la avenida Rafael Cuervo y antes de llegar al Motel Arena nos desviamos hacia el mar.

Caiceros acababa de llegar con los productos del mar  tan frescos que apenas unas  horas antes nadaban en el Golfo de México.

Antes del mediodía Playa Norte lucía desierta;  unas 20 palapas alienadas sobre la línea de costa  frente a la postal del puerto con sus grúas  porta-contenedores en frente entre un cielo y mar azulísimos y un refrescante olor a yodo que penetraba no sólo por nuestras narices sino por nuestros poros.

 ---Caiceros—le dije –tienes que preparar algo especial para nuestro amigo-invitado.

---Algo así como un levantamuertos, agregué.

Sirvió un jugo de erizo de mar en una taza muy pequeña; trajo también un caldo de caracol con cilantro, cebolla, chile habanero picado y abundante aceite de oliva.

Tony probó el jugo de erizo, primero con recelo, y luego lo acabó  de un largo trago; conforme bajaba por su esófago  su cara perdía la palidez de muerto y el color carmesí regresaba a sus mejillas.

--Good, very good--, dijo en inglés, lamiéndose los labios.

--Le dicen el viagra veracruzano—aclaró Caiceros.

---Viagra veracruzano, ja, ja, ja, ja, nombre bien puesto, repitió Tony.

Luego llegaron los camarones para pelar.

Los empezó a comer como lo hacía Hernest Heminway, por la cabeza, haciendo  ruido al sorber esa materia viscosa que a muchos desagrada.

Posteriormente el ceviche de peto y un guachinango a la veracruzana.

----Te diré una cosa, México para mí siempre ha sido un enigma culinario, no sabes con lo que te vas a encontrar, dijo ya serio.

----Ya hicimos varios programas; en la frontera, en el Distrito Federal,  en Oaxaca.

----Siempre impulsé entre la producción un programa  en el Sureste de México,  empezando en el Golfo, en Veracruz, por donde entró la civilización española, donde se fundó  el primer ayuntamiento, por donde penetraron las costumbres y  la comida europea y árabe para fusionarse con la nativa,  sin embargo, las circunstancias del equipo cambiaron, pero estaba en Texas y dije,  yo no voy a perderme la oportunidad.

--Soy un explorador y ahí estamos.

---- A  las dos de la tarde lo dejé en el Hotel Emporio y quedé de pasar por él a las cuatro para ir a comer a Mandinga y Antón Lizardo.

A las 16:16  lo encontré más fresco que una lechuga en el lobby; se había duchado, se había quitado el piercing de la ceja, pero se había dejado  la pequeña arracada en la oreja izquierda;  estaba de muy buen humor.

Tenía el mismo pantalón, sólo se había cambiado la camisa color rosa, por una prenda ad hoc, carnavalesca,  con estampa de palmeras y toda la cosa.

Salimos en mi Audi Sportback.  Enfilamos por el Boulevard Avila Camacho y Tony, experto en arquitectura,  me empezó a enumerar todos los estilos de las casas.

Le dije que la ciudad está próxima cumplir 500 años, pero del Centro Histórico, sólo se ha rescatado su Catedral, unos 400 edificios  se están cayendo a pedazos.

El pasado siempre es un lastre, así que le quise presumir el Veracruz moderno; tomamos la Costera, la conurbación con Boca del Río, donde se ubican los  hoteles  y los nuevos restaurantes;  reduje la velocidad.

Junto a una torre de departamentos de 40 pisos, una chica hacía ejercicios a esa hora del día desafiando los rayos cancerígenos  del  sol.

---Esta parte de la ciudad  fácilmente puede competir con Miami— aseveró  Tony, mientras leía los nombres de los restaurantes en voz alta: El Cacharrito, Che Tango,  Pampas, El Gaucho, IL Veneciano,  La Mera Madre, Villa Rica,  El Azafrán,  Mariscos Gándara, La Pasadita, El Bayo, La Estancia Argentina, La Estancia de Boca, Los Cedros, Mardel, Fiorentino.

----Vaya, vaya, hay muy buena oferta.

Siguió:  El Llagar, El Sábalo de Plata, Casa Dorga, Mr Kao.

---Es obvio, comida española, italiana y argentina, pero yo vengo por la comida veracruzana, dijo.

 Apagué  el aire acondicionado y abrí la ventanilla del auto.

Tomamos hacia Boca del Río; unos barcos surtos en el fondeadero hacían  fila para entrar al puerto; había mucha gente en la playa del Dif a la altura del restaurante de  Ramón Ferrari Pardiño.

Cruzamos el puente  donde confluyen los ríos Antigua y Cotaxtla;  Tony se asombraba cada vez más con el crecimiento inmobiliario de Veracruz, con las marinas privadas en el  Estero,  con las nuevas plazas comerciales  de Valentín Ruiz y las enormes torres departamentales de los inversionistas de Puebla.

---Esperaba encontrar una ciudad como Cartagena o la Habana, pero esta parte se parece más a California, señaló.

---Aquí  ya es el municipio de Alvarado, en honor al conquistador   Pedro de Alvarado, quien llegó a la desembocadura del río Papaloapan  en 1518, con el mismo sentimiento  de explorador que tú tienes por la comida.

----El escudo de Alvarado, ----presumí--, tiene una  cruz en color negro, símbolo de la hermandad, dos anclas azules entrelazadas en alusión a su tradición marinera, un  pez como sinónimo del factor económico en la vida del puerto y dos  manos que se estrechan y  que  hablan de la “generosidad”.

 ----Generosidad, hermano, generosidad, principalmente de la comida, repetí y pisé el acelerador. Nos esperaba lo mejor de la  comida criolla en la Isla del Amor y Tony tenía hambre y sed.

 

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Pedro Cruz

Veracruzano, se graduó de la licenciatura de Ciencias y Técnicas de la Comunicación de la Universidad Veracruzana; inició sus actividades periodísticas como reportero de Sucesos en El Dictamen. Ha intentado cultivar todos los géneros periodísticos. Ha sido jefe de prensa en organismos privados. Actualmente es asesor independiente  en comunicación social. Es un lector voraz.

pedrocruz13@yahoo.com.mx